La fabrication des tomates séchées est très répandue dans tout le sud de l'Italie de Naples à la Sicile. Des productions familiales à celles pour la distribution, les vraies tomates séchées doivent l'être au soleil.

Ces grandes étendues géométriques sont constituées exclusivement de tomates bien mûres récoltées en juillet, août et septembre et séchées en quelques jour au soleil ardent de Calabre ou de Sicile. La variété la plus utilisée est la San Marzano Lungo, mais on utilise aussi la Roma et la Principe Borghese, plus petite.
En saison, les tomates séchées sont vendues telles quelles, pas entièrement sèches. On les utilise alors rapidement dans des recettes ou en les conservant dans l'huile.
Une autre méthode consiste à les sécher complètement et à les commercialiser bien sèches : elles se conservent parfaitement. Pour les utiliser, il faudra les réhydrater dans un mélange d'eau et de vinaigre.
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