Les plats « canailles », de cuisine ménagère ou de grand-mère, sont en parallèle redécouverts, réinterprétés et « sublimés » par les membres d’une nouvelle génération de chefs, autour du mouvement de la bistronomie.

C’est en fait tout l’univers de la restauration populaire qui s’est progressivement déplacé vers les goûts et les budgets des classes moyennes et supérieures.

Dans ce contexte, le jambon-beurre au comptoir accompagné de sa bière à la pression migre du quotidien vers la pop culture, quand le hamburger est touché par un phénomène de gentrification.

Quand l’essayiste Mathieu Bock-Côté se demande dans Le Figaro à propos de la controverse du kebab, « où [est] la France de la quiche, de la bavette et de la blanquette ? », on est tenté de lui répondre qu’elle n’a certes pas disparu, mais qu’elle a migré dans les guides consacrés à la bistronomie et le segment du « fast good ».

On peut prévoir que cette montée en gamme de la street food va se poursuivre, comme en témoignent les nombreux projets de foodcourt annoncés dans les centres commerciaux, les gares ou les quartiers centraux des grandes villes, l’offre variée et qualitative jouant un rôle de nouvelle locomotive pour attirer une clientèle de catégorie sociale plus aisée que celle des snacks et des kebabs.
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