Le pulque (qui se prononce /pulke/ et est un dérivé probable du mot nahuatl signifiant « décomposé », poliuhqui1,2) est une boisson alcoolisée traditionnelle d'origine mésoaméricaine issue de la fermentation partielle de la sève de divers agaves (dont Agave americana, A. atrovirens, A. salmiana, A. mapisaga et A. marmorata3,4). Il est fabriqué de façon traditionnelle dans la vallée de Mexico, et dans les zones arides des États de Jalisco et de Puebla. Le degré d'alcool du pulque traditionnel se situe entre 6 et 8 degrés GL environ.
La consommation du pulque a progressivement diminué au Mexique après l'apparition de la bière. Ainsi, la capitale mexicaine ne compte plus que quelques pulquerías.
Autrefois, certaines pulquerías étaient interdites aux femmes.
Le Pan de pulque, une brioche fourrée de pulque, est une spécialité de Saltillo (État de Coahuila).